Écrit par Florence CULTIER
Publié le 25 mai 2020

Glossaire dédié aux textures des aliments et boissons Partie 2

Comment obtenir la bonne texture pour son fromage frais ?

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Le lactosérum : lors de l’ajout d’un acide dans le lait, on obtient deux phases, le caillé solide et le lactosérum liquide, aussi appelé “petit lait”. 

Le caillé : il résulte de la coagulation des protéines du lait que l’on obtient grâce à l’ajout d’un acide (présure, jus de citron …). Le caillé est de texture solide et molle.

La présure : ce liquide qui provient de l’intestin des jeunes ruminants est riche en enzymes utiles pour la coagulation des protéines du lait et pour l’obtention du caillé.

La typicité : elle démontre le caractère spécifique des qualités organoleptiques (goût, odeur, saveur, texture) lié à l’origine et à la méthode de fabrication.

Impact textural : c’est la modification de la texture induite par les différents procédés utilisés pour la fabrication d’un aliment.

Comment obtenir un pain de mie moelleux ?

Moelleux : dans le cadre de la panification, cela correspond à l’aération de la mie de pain et s’oppose à la compacité.

Texture souple : c’est une texture lisse en bouche, sans grumeaux ni morceaux.

Texture élastique : c’est la capacité de la mie à s’étirer sans se casser.

Alvéolage : l’intégration d’air dans la pâte à pain permet la création de petites bulles dans la mie. L’alvéolage dépend de la technique de panification utilisée. 

Pain viennois : il tient son nom de sa composition à base de beurre, d’oeuf, de sucre et d’eau. Il se rapproche d’un pain brioché et d’une viennoiserie.

Mie ouverte/serrée : en lien avec l’alvéolage, la mie peut être ouverte ou serrée, cela définit la compacité du pain. Une mie ouverte contient de nombreuses alvéoles, tandis qu’une mie serrée est plus compacte.

Enzymes : ce sont des protéines dotées de propriétés catalytiques et capables d’accélérer des réactions chimiques. Les enzymes les plus utilisées en panification sont les amylases et les lipases.

Ferments : ce sont des micro-organismes (levures ou bactéries) qui permettent la fermentation. Cette dernière entraîne une modification du produit au niveau nutritionnel et textural. La fermentation va permettre à la pâte de se développer. Sous l’action de la levure et dans une ambiance chaude, une fermentation alcoolique se produit. Ce sont les bulles de CO2 produites qui vont modifier la texture de la pâte.

Blés de force : se distinguant par une teneur élevée en protéines, les blés de force sont utilisés pour améliorer la force boulangère de la pâte à pain. Elle représente la capacité que possède un mélange d’eau et de farine à donner une pâte au gluten extensible mais résistant. 

Pétrissage : étape indispensable dans la fabrication du pain, elle permet de rendre la pâte élastique et souple. Grâce à la force appliquée sur la pâte, les protéines de gluten vont créer un réseau élastique où les bulles d’air vont se loger et offrir, ainsi, une texture aérée.

Technique de pâte directe : c’est une technique de pâte à pain. Elle consiste à réduire le temps de fermentation à 3 à 4 heures, au lieu des 10 à 72 heures pour les autres techniques.

Fermentation directe : autre technique selon laquelle la levure est directement utilisée (1 à 3 % du poids total de la farine). Le pain est pétri, façonné, fermenté et cuit. Le temps de fermentation est réduit à 3-4 heures, au lieu des 10 à 72 heures pour les autres techniques. La fermentation directe confère au pain une mie serrée.

Panification : c’est une technique de fabrication de produits à base de farine tels que le pain et les produits de panification (biscottes, viennoiseries, pâtes alimentaires).

Réaction de Maillard : c’est une réaction chimique caractérisée par une caramélisation des sucres et des protéines. Grâce à celle-ci, la couleur, la saveur mais aussi l’odeur du pain vont pouvoir se développer. Lors de la cuisson, certains acides aminés qui constituent les protéines vont interagir avec les sucres et cette rencontre va modifier leurs propriétés. Lorsque la température monte à l’intérieur du four, une grande partie de l’humidité s’évapore de la mie. L’assèchement de la croûte entraîne une augmentation de sa température et donc une modification de sa couleur et de sa texture tout en dégageant une odeur de pain frais bien caractéristique.

Activité fermentaire : elle correspond à la vitesse de fermentation. Plus l’activité est forte, plus le produit dégage du dioxyde de carbone (CO2).

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Comment obtenir une texture de crème glacée parfaite ?

Nitrate de Potassium : cet additif alimentaire de la famille des conservateurs correspond au E252 présent sur les étiquettes. Il peut être utilisé pour la fabrication des fromages, des charcuteries, mais aussi des glaces.

Sorbet : c’est un dessert glacé à base d’eau, de sucre et éventuellement de fruits.

Sorbet plein fruit : ce sorbet doit contenir au moins 45 g de fruits pour 100 g de produit ou 20 % en cas de fruits acides.

Crème glacée : il s’agit d’un dessert congelé pouvant contenir du lait entier ou écrémé, de la crème ou du beurre, du sucre, de l’huile végétale, des produits à base d’œufs, des fruits, du cacao ou du café (source : Codex Alimentarius).

Glace à l’italienne : c’est une crème glacée rendue légère grâce à l’incorporation d’air pendant la fabrication de la crème lors de l’étape de foisonnement.

Foisonnement/barattage :  on mélange la crème ou le lait avec le sucre et parfois des oeufs jusqu’à obtenir une texture lisse. C’est également à ce moment que l’on va pouvoir ajouter différents arômes. Pendant les différentes étapes de fabrication, de l’air va s’incorporer à la glace, c’est ce qu’on appelle le foisonnement. Celui-ci sera influencé, par exemple, par le type de matière grasse utilisée, la qualité du jaune d’oeuf ou encore, l’équilibre de la recette. Une glace n’ayant pas incorporé assez d’air sera lourde tandis qu’une glace ayant trop foisonné ne développera pas le goût souhaité.

Emulsion de gras : c’est la dispersion d’une phase grasse dans une phase aqueuse.

Onctuosité : cela correspond à l’impression douce laissée par une substance molle lors de la mise en bouche d’un produit.

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Florence CULTIER

À Propos de Florence CULTIER

Nutritionniste et ingénieure-maître en Santé, Florence est consultante marketing, spécialiste des marchés de la santé, de l’alimentation et du sport. Elle a fondé l’agence de conseil PepsWork, qui vitamine les projets d’innovation de ses clients, de l’idée jusqu’à la mise en marché, et plus encore.. Florence soutient Armor Protéines sur du content marketing, de la communication scientifique, technique et nutritionnelle, des livres blancs et des articles de blog.