Florence CULTIER
Les desserts glacés séduisent les gourmands depuis l’Antiquité. Aujourd’hui, les industries agroalimentaires doivent s’adapter à la demande des consommateurs en matière de goûts, et de textures, mais aussi de nouvelles garanties. Dans une démarche d’innovation continue, elles proposent de nouveaux produits, tout en respectant les procédés de fabrication bien définis des glaces, sorbets ou crèmes glacées.
Crème glacée : une histoire de gourmandise
Depuis l’Antiquité, les Chinois et les Perses ont redoublé d’efforts et d’innovation pour mettre au point les desserts glacés. Jadis, on creusait des glacières dans le sol pour y conserver la neige provenant des hautes altitudes. On y ajoutait des fruits ou du miel. Les Chinois ont ensuite inventé la sorbetière. Ils assemblaient du nitrate de potassium avec de l’eau pour obtenir un mélange à -10 °C. Ensuite, ils y incorporaient une préparation à base de lait de chèvre, de miel et d’aromates.
Cette technique du froid traverse les continents et les époques. Au XIVe siècle, grâce à Marco Polo, elle voyage de l’Extrême-Orient à l’Italie. Puis, Ruggieri, le pâtissier de Catherine de Médicis, crée une recette de sorbet qui enchante le tout-Paris. Au XVIIe siècle, c’est l’Italien Francesco Procopio dei Coltelli qui ouvre un restaurant à Paris, le Procope, avec plus de 80 parfums sur sa carte.
Le marché des glaces et des sorbets
Un marché très saisonnier
En raison de ses propriétés sensorielles, la glace reste une consommation estivale. En effet, près de 77 % du chiffre d’affaires de ce segment est réalisé entre avril et mi-septembre. Cependant, un été tardif ou un hiver pressé peuvent influencer le marché annuel.
Habitudes et préférences des consommateurs
Qui sont les plus gros consommateurs de desserts glacés ? La médaille d’or revient à la Nouvelle-Zélande avec près de 23 litres de glace par an et par habitant. À titre de comparaison, les Français ne consomment que 6 litres de glace par an et par habitant. Ces derniers ont une préférence pour les crèmes glacées (41 %), les glaces à l’italienne (33 %) et les sorbets (22 %). Quant aux yaourts glacés, ils ont du mal à trouver leur place sur le marché (4 %).
En Europe, Il faut aussi savoir que les moyennes et grandes surfaces représentent le lieu d’achat majeur des glaces. C’est en fait ⅔ du marché qui est d’origine industrielle. Ainsi, le cliché de la glace consommée en terrasse ou sur la plage fait rêver … En réalité, cette image n’est que la face visible de l’iceberg, puisque 83 % de ces rafraîchissements sont achetés au rayon surgelé pour être dégustés à domicile! Les bâtonnets représentent 25 % des achats, suivis par les glaces en bacs (20 % des achats) et les cônes (19 % des achats).
Quid des parfums favoris ? Un consensus règne. La vanille est championne, suivie du chocolat, du citron et de la pistache. Il n’y a donc pas de véritables outsiders dans ce classement, malgré le développement de parfums alternatifs tels que les saveurs cacahuète, réglisse ou pain d’épice.
Glace et nutrition, un mariage impossible ?
Malheureusement, le plaisir a un coût... Pour une même portion, le bâtonnet et le cornet ont des valeurs énergétiques proches, entre 200 et 300 kcal. Toutefois, il faut s’intéresser plus précisément à leur composition. Le bâtonnet est riche en lipides (19 g pour 100 g) alors que le cornet l’est un peu moins (14 %). C’est l’inverse pour la teneur en sucre : 26 % pour le cornet et 14 % pour le bâtonnet. La crème glacée rejoint le cornet dans sa composition, 8 % de lipides et 29 % de sucre. La priorité des consommateurs d’aujourd’hui cependant, allier plaisir et produit sain.
On trouve désormais des sorbets 100 % fruits sans sucre ajouté et sans matière grasse, des glaces végétales sans lactose, des crèmes glacées bio (qui restent sucrées) ainsi que des glaces pour sportifs, riches en protéines, mais aussi en lipides.
Les leviers à connaître pour une texture parfaite
La différence de texture entre les sorbets, la glace et les crèmes glacée dépend principalement des 3 facteurs suivants : quantité de gras, quantité d’air incorporé dans la matière et la température lors de la consommation.
Une onctuosité réussie par une émulsion de gras
Toute crème glacée est principalement faite d’eau. Lors de la congélation, elle se transforme en cristaux. Plus la taille de ces derniers est réduite, plus la texture en bouche est agréable. C’est pourquoi les fabricants glaciers réalisent une émulsion pour homogénéiser le gras entre les cristaux et en réduire la taille.
Cependant, le sucre a, lui aussi, une influence sur la texture. En effet, en se mélangeant avec l’eau, il forme un sirop dont le point de congélation est plus bas que celui de l’eau, et favorise ainsi la formation de plus petits cristaux … et donc d’une texture en bouche plus agréable.
Une texture légère grâce aux bulles d’air
Plus une glace contient de l’air, plus sa texture sera onctueuse et facile à servir. L'incorporation d’air est réalisée par un processus appelé foisonnement ou barattage. Suivant la rapidité du foisonnement, on obtient des textures très différentes. Ainsi, la crème glacée nord-américaine est battue très rapidement, ce qui permet d’incorporer beaucoup d’air et donc d’avoir une texture plus onctueuse. Alors que le gelato italien est battu beaucoup moins vite. Par conséquent, il contient moins d’air et sa texture est plus dense … mais aussi plus goûteux, car le goût ne vient pas de l’air….
La température adéquate pour sublimer la texture en bouche
Pour une expérience de dégustation optimale, il est conseillé d’indiquer au consommateur la meilleure température à laquelle manger le produit ou combien de temps faut il le sortir du congélateur avant dégustation.
Les secrets de fabrication des desserts glacés
Les sorbets
Fini la méthode du froid des Chinois de l’Antiquité ! Maintenant, on mélange de l’eau, du sucre, des fruits, des arômes et, parfois, de l’alcool. Les matières grasses n’ont pas leur place dans les sorbets ! Cependant, pour améliorer l'onctuosité, il est autorisé d’ajouter, en faible dose, des protéines laitières.
Pour respecter la dénomination “sorbet aux fruits”, ces derniers doivent respecter une teneur minimale : 25 % de fruits, 15 % dans le cas de fruits acides (citron, cassis) et de fruits à saveur forte (mangue, kiwi, ananas, …), et 5 % dans le cas de fruits à coques. Le poids minimal par litre est de 450 g, à l’exception des sorbets pleins fruits pour lesquels ce poids minimal doit être de 650 g/litre. On obtient ainsi pour cette version très qualitative des sorbets pleins fruits, une texture plus dense. Ces derniers ont une teneur minimale en fruits de 45 % ou de 20 % dans le cas de fruits acides ou de fruits à saveur forte. Les sorbets offrent donc une texture souple et fraîche qui est très appréciée en été.
Les glaces
Le procédé de fabrication des glaces est légèrement différent. On mélange du lait pasteurisé et/ou des ingrédients à base d’oeufs et/ou des ingrédients d’origine végétale et/ou de la gélatine, du sucre et plus ou moins d’arômes. Le poids minimal par litre est de 450g.
Les crèmes glacées
Ne pas confondre glaces et crèmes glacées ! Ces dernières sont issues d’un mélange de sucre, de lait, de crème de lait, d’arômes divers et, parfois, de jaunes d’oeufs. La teneur minimale en matières grasses laitières est de 5%. Aucun ajout de matières grasses non-laitières n’est toléré pour les crèmes glacées, dont le poids minimal par litre est de 450 g. Ainsi, leur teneur en matières grasses, notamment, de la crème, leur confère de la gourmandise et une texture délicieusement fondante.
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