Comment obtenir une texture de pain de mie moelleuse ?

Le pain de mie est un produit qui séduit petits et grands depuis des siècles, par sa texture dense et moelleuse à la fois. Les industriels peuvent, en jouant sur la formulation ainsi que sur les procédés de fabrication, développer des textures et des variétés de pains spécifiques.

Le pain de mie ? Toute une histoire ...

Merci à Monsieur Sandwich et aux GI’s !

C’est en 1800, au Royaume-Uni, que l’on invente le pain cuit dans un moule en étain. C’est le premier vrai pain de mie. Puis, au XVIII siècle, le sandwich naît de la créativité du comte John Montagu, de la petite ville de Sandwich, dans le Kent. Il lance la mode des encas à base de pain de mie beurré. Alors que les paysans trempent leur pain noir dans la soupe, il est très chic de manger un pain de mie très blanc, sans croûte et aéré. La recette évolue au XIX siècle, en France, pour prendre la forme de petits pains allongés, puis plus tard, une forme rectangulaire. Les Français redécouvrent le pain de mie avec les GIs, lors du débarquement allié. C’est à partir des années 1960, avec la multiplication des supermarchés, que la vente de pains de mie tranchés et emballés se développe de façon importante. En 1959, Jacquet inaugure la première usine de pain de mie. En 2005, le premier pain de mie sans croûte est commercialisé, en France, par la marque Harrys.

Marché du pain de mie

Chaque seconde, 76 sandwichs sont achetés en France, soit près de 6,5 millions par jour et 2,4 milliards chaque année, pour un chiffre d'affaires de 8,25 milliards d'euros. Difficile de penser à un sandwich sans le pain de mie ! Plus de 10 millions de tonnes de pain de mie ont été consommées dans le monde en 2014. En France, le marché du pain de mie préemballé représente près de 500 millions d’euros, une miette par rapport au marché de la boulangerie traditionnelle qui pèse plus de 11 milliards d’euros. Pourtant, 90 % des ménages français achètent du pain de mie, mais il ne représente que 10 % du pain consommé. Dans 56% des cas, cette consommation se fait au moment du petit déjeuner. En Allemagne et en Angleterre, le marché est bien différent. Le pain de mie représente respectivement 50 % et 76% du pain consommé et se mange surtout en sandwichs.

Moelleux et conservation : les atouts du pain de mie

Une texture ultra moelleuse

Le pain de mie, hybride du pain anglais et du bun américain, se caractérise par la texture de sa mie, très moelleuse, souple et plus ou moins élastique, avec un alvéolage fin et régulier. Sa croûte est souvent fine ou inexistante.

Une conservation longue

Contrairement au pain traditionnel qui se conserve 3 jours, le pain de mie offre une conservation de 21 jours environ. Souvent présenté découpé en tranches et vendu frais sous emballage, le pain de mie industriel se décline en trois catégories : classique (type anglais), extra-moelleux (type américain et bun) ou de longue conservation.

La texture des pains de mie : une question de tendances

Contre toute attente, le pain de mie n’est pas un produit standardisé. En fait, l’offre répond aux habitudes et aux préférences des consommateurs des pays où il est consommé. Les Américains privilégient le pain de mie complet, les Asiatiques apprécient le pain de mie extra-moelleux, alors que les enfants d’Angleterre sont addicts au pain sans croûte. D’ailleurs, les plus grands mangeurs de pain de mie sont les enfants, qui de façon générale, apprécient peu la croûte. Forts de ce constat, les industriels ont inventé les pains de mie sans croûte. Jacquet a développé une nouvelle technologie de cuisson à base de vapeur, une technique tenue secrète, qui permet de cuire un pain directement sans croûte, et donc, sans perte.

C’est ainsi que l’offre s'enrichit de pains de mie aux formes spéciales, adaptées aux instants de consommation et aux goûts : le pain rond pour les toasts, le pain viennois plus gourmand, le pain à burger ou à hot-dog, etc.

Les secrets d’une texture réussie de pain de mie

L’innovation est donc stimulée par les consommateurs. Les leviers que les industriels utilisent pour développer de nouveaux pains s'appuient sur un savant équilibre entre la formulation (nature, au lait, brioché, grainé, sans gluten…), le choix des ingrédients et le procédé de fabrication (moule ouvert ou fermé, avec ou sans croûte, mie ouverte ou serrée, tranches fines ou épaisses…).

De bons ingrédients

Le choix des farines, ainsi que les quantités de sucre et de matières grasses incorporées sont déterminants. Par exemple, les pains de mie anglais sont pauvres en sucres et en graisses, suivis par les pains de mie français qui contiennent environ 3 % de matières grasses et de sucres, alors que les pains de mie américains contiennent près de 5 % de matières grasses et 10 % de sucres.

Voyons ensemble le rôle de chaque ingrédient.

• Les matières grasses confèrent moelleux et souplesse à la pâte, et améliorent la régularité de la texture des mies. On ajoute plus souvent du beurre dans le pain de mie artisanal des boulangers, et plutôt de l’huile dans celui des grandes surfaces, car cette dernière offre une meilleure conservation. Aujourd’hui, les industriels évitent, bien entendu, l’huile de palme.
• L’ajout optionnel de poudre de lait donne une belle couleur et confère au pain une saveur très agréable et gourmande.
• La farine de malt favorise l’action des enzymes et des ferments, ce qui permet d'accélérer le temps de fabrication des pains. Les blés utilisés pour la farine sont souvent des blés de force, aux caractéristiques qualitatives élevées. L’alvéolage serré, régulier et uniforme associé à une texture de mie souple, fine et moelleuse exige une force boulangère élevée (W) et des farines bien équilibrées entre résistance et souplesse (P/L).
  
• Le gluten. C’est grâce à cette protéine que la mie reste compacte lors du pétrissage et de la cuisson. Même si la farine de blé, qui représente déjà 70 % des ingrédients, en contient déjà naturellement, on peut ajouter de la farine de fève, riche en gluten, ou du gluten de blé pur.
• Enfin, les industriels peuvent ajouter des conservateurs dans les pains de mie pré-emballés, comme le propionate de calcium, le vinaigre ou l’alcool.

Les bons procédés de fabrication

On distingue deux grands types de fabrication de pains de mie :

• Les techniques utilisant des fermentations préalables comme la méthode avec sponge, également appelée pâte pré-fermentée, qui est spécifique aux buns. Le travail sur sponge assure une meilleure texturation de la pâte finale et améliore les qualités gustatives et la conservation du pain de mie.
• Les techniques de pâte directe induisent la formation de la pâte complète au moment du pétrissage avec un procédé très court, sans 1ère fermentation. Ce procédé est utilisé pour les pains de mie classiques et extra-moelleux. Avec cette technique, il est plus difficile d’obtenir une mie serrée et un pain qui présente une belle conservation.

Les solutions de panification pour une texture de pain de mie réussie

Les industriels peuvent aujourd'hui trouver des solutions d'aide à la panification. Elles permettent par exemple de :
- Favoriser la réaction de Maillard et d’améliorer le brunissement de la croûte
- Améliorer l’activité fermentaire et d’assurer une meilleure pousse des pâtons
- Augmenter le volume des pains et d’améliorer l’alvéolage
- Diminuer la perte de masse dans le temps
- Réduire fortement les effets de corsetage, c'est à dire de déformation du pain après cuisson
- Améliorer le moelleux des pains de mie en fin de DLC

Armor Protéines met son expertise au service des industriels de la panification pour la réalisation de pain de mie à la texture moelleuse.

Sources :