Écrit par Florence CULTIER
Publié le 16 juin 2020

Comment obtenir la bonne texture pour son fromage frais ?

Riches en protéines, sources de calcium et offrant une variété de textures, les fromages frais séduisent de plus en plus les consommateurs en quête de légèreté et de nouvelles expériences. Découvrez dans cet article, la richesse de l’offre des fromages frais, quelles sont les problématiques de leur fabrication, et les solutions pour les professionnels de l’industrie laitière.

Qu’est-ce qu’un fromage frais?

Définition du fromage frais

Le terme “fromage frais” se définit en opposition aux “fromages affinés” qui vieillissent dans la durée. Les fromages frais sont uniquement égouttés pour éliminer le lactosérum. Ils sont réalisés à partir de laits de vache, de brebis ou de chèvre, partiellement ou totalement écrémés, entiers ou enrichis en crème.

La fabrication se fait en trois étapes successives :

  • D’abord, le caillage est réalisé par fermentation lactique et/ou l’ajout de présure. On obtient alors le caillé, partie consistante du lait qui se présente sous forme de grains de caillés dans le lactosérum.
  • Ensuite, l’égouttage ou le pressage du caillé permettent d’éliminer le lactosérum et d’obtenir le fromage frais.
  • Enfin, le fromage frais est moulé, aromatisé ou salé pour lui donner une identité propre.

D’un point de vue nutritionnel, les fromages frais contiennent des protéines animales de haute qualité par leur teneur équilibrée en acides aminés. Source de calcium et de phosphore, ils sont particulièrement recommandés chez les enfants, les adolescents et les seniors. Ils sont moins riches et moins gras que les fromages affinés, car ils contiennent 70 à 80 % d’eau. Cependant, cette humidité les rend fragiles : leur durée de vie est courte et ils doivent être consommés rapidement.

Historique du fromage frais

Nos lointains ancêtres fabriquaient déjà du fromage frais qui leur permettait de conserver et consommer le lait plusieurs jours. Historiquement, le fromage frais ressemblait au fromage blanc. Aujourd’hui, le terme “fromage frais” désigne plutôt un fromage à pâte fraîche, souvent destiné à être tartiné.

Différents types et textures de fromage frais dans le monde

La famille des fromages frais regroupe les petits-suisses, les faisselles, les fromages blancs, les frais salés et aromatisés à tartiner, le fromage cottage, la ricotta, le mascarpone, le labneh, le cream cheese, le fromage à la crème et le quark... pour ne citer que les plus connus.

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Chacun d’entre eux est l’alchimie d’un type de lait et de sa composition nutritionnelle, d’une variété de ferment ou de présure, d’un procédé de fabrication, d’une recette… C’est pourquoi les textures de fromages frais sont très variées : souple, mousseuse, fondante, friable, crémeuse, ferme, tartinable. D’ailleurs, les professionnels de l’industrie laitière développent sans cesse à travers le monde de nouveaux fromages frais pour le plus grand plaisir des consommateurs en quête de nouvelles expériences gustatives et de saveurs.

Les procédés de fabrication des fromages frais

Comment impacter la texture d’un fromage frais ?

Les fromagers travaillent sur plusieurs paramètres durant la fabrication pour moduler la réponse texturale de leurs produits.

À l’étape de la coagulation, le choix de l’acidifiant est important. Le taux d’acidité détermine la taille des grains de caillés. Le choix des souches de ferments lactiques est également primordial pour offrir une typicité et une texture propre à chaque fromage frais. La fermentation, qui permet d’obtenir une acidité ciblée, peut durer de 5 à 9 heures.

Au moment de l’égouttage, le volume de lactosérum résiduel impacte aussi la texture. Certains fromages frais possèdent encore beaucoup de lactosérum et sont fondants, alors que les plus égouttés offrent une texture plus ferme.

Enfin, le traitement apporté au caillé est un autre levier d’impact textural. Il peut être utilisé en l’état, c’est le cas de la faisselle. Il peut aussi être battu pour obtenir une texture lisse et onctueuse comme celle des fromages blancs. L'adjonction de crème orientera quant à elle, le produit vers une texture de type “petits-suisses”. Le caillé peut être mis en saumure comme pour la fêta, ou plongé dans un bain d’eau bouillante, c’est le procédé de fabrication de la mozzarella.

Les problématiques liées à l’égouttage

Après la phase de coagulation, la phase d’égouttage est une étape où les caillés obtenus sont refroidis dans des moules, dans des sacs en tissus ou de mousseline. Cela permet au lactosérum de sortir du caillé et de réduire le taux d'humidité du fromage frais. Ensuite, le fromage frais égoutté est stocké entre 16 °C et 18 °C pendant un délai relativement important allant de 8 à 24 heures pour la fêta par exemple. Ce temps de stockage est un paramètre qui est contraignant pour un industriel fromager, car il nécessite une grande capacité de réfrigération pendant parfois plusieurs jours. Il y a ici une vraie problématique de rendement.

Afin de réduire le temps d’égouttage du lactosérum, l'industrie fromagère a développé des séparateurs mécaniques avec des centrifugeuses, ou des processus membranaires comme l'ultrafiltration.  Or, ces procédés ont des performances variables comme pour les membranes dont le fonctionnement est sensible à la température, de la pression, ou de leur degré d’encrassement.GettyImages-513069692

Les solutions d’Armor Protéines dans la fabrication de fromage frais

Armor Protéines apporte des réponses innovantes à ses clients. L’entreprise accompagne les professionnels de l’industrie laitière dans la production de type fêta ou white cheese, cream cheese et labneh afin d’éliminer la problématique liée au drainage du lactosérum. L’objectif de cet accompagnement technique est de ne plus éliminer le lactosérum, mais de conserver la totalité du lait mis en œuvre afin d’obtenir un rendement fromager de 100%.

L'expertise d’Armor Protéines offre aux professionnels de l’industrie laitière :

  • Un rendement fromager de 100 %
  • La suppression de l’étape d’égouttage :
    - Pas d’équipement nécessaire pour la séparation
    - Pas de lieu de stockage pour l’égouttage
    - Gain de temps de production
  • Un procédé s’adaptant à leurs contraintes :
    - Production à partir de lait liquide, ou de lait en poudre
    - Acidification par fermentation, et/ou emploi de présure
    - Un processus de fabrication simplifié impliquant l’emploi d’un mélangeur/cuiseur et d’un homogénéisateur.
  • Des solutions pour une large gamme de textures, des tartinables (fresh soft cheeses) aux plus compactes (fresh firm cheeses).
  • Une équipe de support technique dédiée pour accompagner les professionnels dans cette démarche
  • Un ingrédient Armor Protéines entièrement laitier, sans additifs

Les fromages frais ont ainsi un double avantage : avec leurs textures variées, ils répondent aux besoins des consommateurs en quête de légèreté et de nouvelles expériences, tout en apportant un excellent rendement aux professionnels de l’industrie laitière.

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Sources

  • https://www.tarifdouanier.eu/info/abreviations/5479
  • https://www.cerin.org/questions-aux-dieteticiens/quest-quun-fromage-frais/
  • http://fermedesqueuwys.be/un-peu-dhistoire-sur-le-fromage-frais/
  • https://www.produits-laitiers.com/question-pas-bete-pourquoi-les-fromages-frais-nont-ils-pas-tous-la-meme-texture/
  • http://www.ikonet.com/fr/ledictionnairevisuel/static/qc/classification_fromage

Florence CULTIER

À Propos de Florence CULTIER

Nutritionniste et ingénieure-maître en Santé, Florence est consultante marketing, spécialiste des marchés de la santé, de l’alimentation et du sport. Elle a fondé l’agence de conseil PepsWork, qui vitamine les projets d’innovation de ses clients, de l’idée jusqu’à la mise en marché, et plus encore.. Florence soutient Armor Protéines sur du content marketing, de la communication scientifique, technique et nutritionnelle, des livres blancs et des articles de blog.