IAA : comment utiliser les lactoremplaceurs en BVP [Vidéo]

Les lactoremplaceurs, ou "milk substitutes", sont une alternative fonctionnelle et économique à connaître absolument quand on propose des produits agroalimentaires. Dans cette vidéo, découvrez en détails l'une des 3 matrices d'applications des lactoremplaceurs : dans la fabrication de pains au lait (BVP).

AVANTAGES Lors de la fabrication industrielle du produit (BVP)

Les lactoremplaceurs sont des alternatives  technologiques et économiques à la poudre de lait permettant d'apporter le goût laitier et crème aux préparations. Aurélien Dubois, Responsable de l'Application Produits chez ARMOR PROTEINES, détaille les résultats obtenus grâce à l'usage de nos lactoremplaceurs dans la fabrication d'un pain au lait.

Les avantages fonctionnels :

• De part leur composition , les lactoremplaceurs favorisent l'activité fermentaire, améliorant ainsi l'aération et le moelleux des produits finis; mais aussi contribuent à la diminution du racissement du produit en fin de DLUO.
• La pâte est élastique, non collante,
• Le temps de pousse est amélioré,
• On observe un taux de protéines inférieur : cela permet de diminuer la compétition pour l'eau entre le gluten et les protéines de lait, et de favoriser l'activité enzymatique. En effet, il a été mis en évidence qu’un trop fort taux de certaines protéines peut entraîner une compétition avec le gluten (protéines de la farine) et limiter ainsi le développement du produit fini. L’utilisation des lactoremplaceurs est donc une bonne alternative fonctionnelle, la substitution de la poudre de lait peut-être partielle ou totale en fonction de l’application souhaitée.

Qualités et aspect du pain de mie après cuisson

Les industriels en agroalimentaire proposant des produits destinés à la BVP sont attentifs à la qualité de leurs produits finis :

• Le produit ne doit pas se déformer,
• Il doit avoir un aspect homogène et appétissant.

Lors de l'utilisation de lactoremplaceurs, on observe des petits pains de mie dont :

• La couleur du pain est dorée,
• la mie est homogène et moelleuse : pas de phénomène de racissement (marque de dessèchement du produit, perte de moelleux par la rétrogradation de l’amidon et non pas par déshydratation). La Date de Durabilité Minimale (DDM) s'en retrouve améliorée.
• La mie est filante, bien aérée,
• Les tranches sont homogènes, sans phénomène de corsetage (déformation latérale des pains cuits principalement en moule, les côtés du pain se creusent après cuisson au cours du ressuage).

Pour aller plus loin : un dossier sur les applications des lactoremplaceurs par secteurs cibles

Véritable alternatives fonctionnelles et économiques à la poudre de lait, un lactoremplaceur peut être utilisé dans la fabrication de crème glacée, dans les sauces...

Pour en savoir plus, téléchargez notre dossier spécial sur les Lactoremplaceurs :

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