Aurélien DUBOIS
Par définition, un lactoremplaceur est un produit spécifiquement formulé pour apporter les mêmes avantages que la poudre de lait. Ce produit se compose d’ingrédients laitiers et de matière grasse (laitière ou végétale). Découvrez dans cet article 3 champs d'applications des lactoremplaceurs.
Fabrication des lactoremplaceurs
Les matières grasses (MG) utilisées sont :
- butyrique = issue du lait
- végétales (MGV) comme l’huile de coprah par exemple
On distingue deux types de lactoremplaceurs : ceux sans matière grasse, dits « maigres » et ceux qui en contiennent dits « gras ».
Usage des lactoremplaceurs dans les boissons lactées
Les lactoremplaceurs peuvent être incorporés dans les préparations de types blanchisseurs de café (creamer) comme alternative économique à l’emploi de la poudre de lait, tout en ayant :
- une stabilité à la température (pas de floculation)
- une stabilité à l’acidité du produit fini (e. g.LACTARMOR™ G 26/20 CP de la gamme ARMOR PROTÉINES).
Bénéfices pour l'industriel :
- Bonnes propriétés de remise en solution
- Formulation de lactoremplaceurs stables thermiquement
- Utilisation possible dans les creamers pour leur propriétés de blanchiment
Usages des lactoremplaceurs en chocolaterie
En chocolaterie, un lactoremplaceur peut être utilisé en fonction de la réglementation locale.
Par exemple, d'après la réglementation française, un chocolat au lait contient au minimum 25% de cacao, 14% de poudre de lait, et 25% de matière grasse (beurre de cacao et lactique).
NB : ARMOR PROTEINES fournit aux industriels de l'agroalimentaire des ingrédients fonctionnels entrant dans la composition des produits chocolatés et des confiseries : chocolat blanc, noir et au lait, bonbons, barres chocolatées, caramels, biscuits… En savoir plus →
Usages des lactoremplaceurs dans les crèmes glacées
Dans les glaces, les lactoremplaceurs à base de matière grasse type coprah sont utilisés pour 2 raisons principales :
- d’un point de vue fonctionnel, la température de fusion du coprah permet une meilleure mise en oeuvre du mix,
- et d’un point de vue organoleptique, l’huile de coprah étant insipide, elle n’interfèrera pas sur le goût de la glace (e. g. LACTARMOR™ G 45 CP).
Bénéfices pour l'industriel :
- Diminution de la viscosité du mix crème glacée par rapport à la formule avec poudre de lait, ce qui améliore les transferts thermiques et la pompabilité
- Taux de foisonnement
On retrouve également d'autres champs d'application des lactoremplaceurs en BVP (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie), dans les sauces et plats cuisinés... Pour en savoir plus, téléchargez notre e-book complet ci-dessous. Fractionnement du lait, intérêts fonctionnels et économiques des lactoremplaceurs, champs d'applications et formulations types, marché cible... retrouvez tout dans cet dossier destiné aux distributeurs et industriels de l'agroalimentaire.
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