Fabrication de glace en IAA avec des lactoremplaceurs [Vidéo]

Aurélien DUBOIS

Parmi les ingrédients laitiers utilisés dans les glaces, les lactoremplaceurs sont un choix intéressant. En effet, ils disposent d'avantages fonctionnels et économiques notables face à l'usage de la poudre de lait. Découvrez dans cette vidéo explicative les intérêts et usages des lactoremplaceurs (milk substitutes) pour la fabrication de crème glacée.

Mix laitier en crème glacée : avantages et bénéfices des lactoremplaceurs

Grâce à leur facilité d'incorporation, à la stabilité et à la résistance au traitement thermique qu'ils procurent au produit fini dans le temps, l'emploi des lactoremplaceurs dans les crèmes glacées permet :

De diminuer la viscosité du mix crème glacée par rapport à la formule avec poudre de lait, ce qui améliore les transferts thermiques et la pompabilité.
D'améliorer le taux de foisonnement du mélange laitier en crème glacée
De réduire les coûts de formulation car ils sont une alternative économique à la poudre de lait.
De conserver un goût agréable. En effet, les lactoremplaceurs sont fabriqués avec de la matière grasse animale ou végétale. Cette dernière étant sélectionnée pour être la plus neutre possible en goût, elle n'interférera pas avec celui de la glace.
De plus, lors du process de fabrication de la glace, le mélange reste homogène, ne coagule pas.

À quoi ressemble in fine la crème glacée produite par le fabricant avec un lactoremplaceur ?

Lors de l'évaluation de la qualité d'un produit, les industriels fabricants de glace doivent prendre en compte le goût et la texture du produit.

Avec les lactoremplaceurs utilisés, la texture de la glace reste lisse, homogène, et sans cristaux de glace. La glace bénéfice également d'une bonne onctuosité, et l'on retrouve les notes laitières agréables en bouche. Contrairement aux idées reçues sur les lactoremplaceurs, aucune note de matière grasse végétale n'est identifiable lors de la dégustation.

Ces qualités font des lactoremplaceurs des ingrédients de choix pour la glace industrielle.

Découvrez notre ebook dédié aux différentes fonctionnalités des lactoremplaceurs

Véritable alternatives fonctionnelles et économiques à la poudre de lait, un lactoremplaceur peut être utilisé dans la fabrication de crème glacée, mais aussi en BVP, dans les sauces...

Pour en savoir plus, téléchargez notre dossier spécial sur les Lactoremplaceurs :