Glossaire dédié aux textures des aliments et boissons Partie 1

Découvrez dans ce glossaire les définitions et les explications utiles relatives aux textures des aliments et des boissons qui font la richesse de notre alimentation.

Qu’est-ce que la texture d’un aliment ou d’une boisson ?

Qualités organoleptiques : elles sont représentées par l’apparence, l’odeur, la texture, le goût et la flaveur d’un aliment. Elles diffèrent d’un produit à l’autre et d’une personne à l’autre, car elles sont basées sur les ressentis et sur l’expérience.

Tartinabilité : c’est la capacité d’une denrée à être tartinée ou étalée.

Signature sensorielle : elle regroupe les caractéristiques sensorielles précises d’une marque alimentaire lui permettant de se différencier des autres et d’être unique. Cette signature permet de renforcer le produit, l’expérience sensorielle étant un facteur décisif d’achat. La finalité est donc que le consommateur reconnaisse le produit via des codes bien distinctifs.

Bi-texture : une denrée bi-texturée possède deux textures différentes.

Texture pâteuse : c’est la consistance d’une pâte, de texture intermédiaire entre solide et liquide.

Texture gélatineuse : très appréciée par le marché asiatique et britannique, cette texture molle et gluante représente en fait une absence de consistance.

Propriétés sensorielles : ce sont les capacités d’un aliment à stimuler les facultés sensorielles de l’organisme.

Mastication : c’est l’action de mastiquer, c’est-à-dire de broyer les aliments avec les dents pour les réduire en particules fines, avant de passer à l’étape de déglutition.

Malaxage de la langue : il s’agit de mélanger dans la bouche les aliments ingérés avec de la salive riche en eau et en enzymes digestives. Cette étape est indispensable pour préparer, puis pour assurer une bonne déglutition et une bonne digestion.

Gluant : c’est un aliment qui a un aspect visqueux, et qui peut coller aux cavités buccales.

Friable : c’est la capacité d’une denrée à être émiettée. Lorsqu’une pâte est peu travaillée, elle est moins souple, donc plus friable.

Pétillant : une denrée contenant du gaz, en général une boisson, est pétillante. Ce gaz résulte de la formation de bulles d’air remontant à la surface pour éclater.

Mécanorécepteur : c’est un neurone sensoriel réagissant aux actions mécaniques. Différents mécanorécepteurs sont présents dans la paroi du tube digestif. Ils renseignent le système nerveux sur l'état de tension musculaire, par exemple si l’estomac est rempli et tendu, ce qui induit un effet de satiété.

Additifs texturants : ce sont des substances permettant de modifier la texture d’une denrée.

Cuisson-extrusion : méthode largement utilisée dans l’industrie agro-alimentaire, elle permet de proposer aux consommateurs des produits nécessitant une courte cuisson (3 à 10 minutes) ou des produits finis croustillants. Les produits, souvent à base de farines de céréales, sont chauffés à l’intérieur d’un extrudeur. A leur sortie, la différence de pression permet un effet “soufflé” que l’on retrouve dans beaucoup de céréales du petit-déjeuner ou dans les biscuits apéritifs.

Solubilisation des fibres : cela permet la dissolution des fibres solubles dans un milieu aqueux, entraînant une accélération de la vidange gastrique et une protection des muqueuses intestinales.

Pectine : c’est une fibre soluble que l’on retrouve dans certains végétaux. Cette dernière est utilisée comme texturant alimentaire dans les confitures, dans les produits laitiers, dans les bonbons ou encore, dans certains gâteaux. Sa présence dans un aliment industriel est indiquée sur l’étiquette par la mention E440.

Hémicellulose : c’est un glucide complexe d’origine végétale qui n'est pas digéré par l’être humain. 

Granulation : c’est un processus utilisé dans l’agro-industrie pour rendre des matières compactes et granuleuses. Cette technique a pour objectif l’obtention d’un produit contenant des grains ou des petits morceaux.

Trempage : c’est le fait de laisser un aliment, généralement des légumineuses et des légumes secs, dans de l’eau froide durant plusieurs heures. Le trempage permet de rendre la texture beaucoup plus digeste en éliminant partiellement les anti-nutriments. 

Emulsion : c’est un mélange entre un corps gras et un milieu aqueux. C’est une réaction non stable, sauf si l’on ajoute un liant (oeuf, moutarde …) ou un émulsifiant (lécithine, polyphosphates, gel de cellulose …).

Agents texturants : ces additifs alimentaires vont permettre de modifier les propriétés physiques d’un aliment sans en modifier le goût. On compte par exemple les gélifiants, les épaississants, les émulsifiants ou encore, les stabilisants. 

Texture : c’est l’aspect ressenti lorsque l’on touche ou que l’on mange l’aliment. Cela correspond à la solidité, à la rugosité ou à la moellosité d’une denrée. 

Rhéologie : c’est une science qui a pour but d’analyser la déformation des matières sous l’effet de différentes contraintes.

Texture lisse : c’est un type de texture ne présentant pas de grumeaux ou de morceaux.

Texture rugueuse : un aspect rugueux est provoqué lorsqu’une surface contient de petites cavités. On peut ressentir une sensation d’accrochement.

Texture granuleuse : c’est un type de texture présentant des granules plus ou moins épais.

Soyeuse : ce mot tient son origine de la soie et s’assimile au terme de la douceur et de la pureté. 

Texture liquide : c’est une substance capable de s’écouler. Au niveau alimentaire, les liquides utilisés sont l’eau, les jus de fruits et les boissons à base de fruits, les différents laits et boissons végétales, les sodas, ainsi que l’alcool.

Texture épaisse : cela correspond à la consistance d’un produit. Plus il est épais, plus l’écoulement sera long. Cette notion est liée à la viscosité d’un liquide.

Viscosité : peut être définie comme l'ensemble des phénomènes de résistance au mouvement d'un fluide pour un écoulement avec ou sans turbulence. La viscosité se mesure en pascals-secondes (Pa. s).

Thermoréversible : c’est la capacité d’un aliment pouvant récupérer ses caractéristiques suite à une modification due à l’exposition à une chaleur.

Thermorésistance : c’est lorsqu’une molécule résiste à une certaine température. Par exemple, les vitamines ne sont pas thermorésistantes. Certains agents pathogènes sont résistants à des températures allant jusqu’à 70°C pour l’Escherichia Coli ou 100°C pour la salmonelle.

Élasticité : c’est la capacité d’une denrée à être élastique. Lors de la confection de pâtes avec de la farine de céréales contenant du gluten (blé, orge, épeautre …), le fait de travailler cette pâte va la rendre plus élastique.

Sensométrie : c’est l’analyse des perceptions sensorielles. Encore appelée métrologie sensorielle ou analyse sensorielle, elle est fondée sur trois niveaux métrologiques : percevoir, identifier, discerner.