Tout savoir sur la Feta

On dit que c’est Homère dans l’Odyssée qui aurait découvert la Feta en voyant un cyclope en préparer dans une grotte. Bien que la légende ait traversée les siècles, la réalité est bien moins fantasque.

Les origines de la Feta.

La Feta est en réalité un fromage à pâte molle grec à base de lait de brebis inventé pendant l’Antiquité. Emprunté au mot italien " fetta " signifiant " tranche ", son nom remonte quant à lui au 17^ème siècle. Aristote et Pythagore avaient cependant déjà décrits sa fabrication sous le nom de « prosphatos » qui veut dire frais en grec.

A partir des années 1930, la Feta se développe au-delà des frontières grecques et à la fin du 20^ème siècle la France en produit environ 22 000 tonnes par an. L’Allemagne et le Danemark qui sont eux aussi de gros producteurs remplacent le lait de brebis par du lait de vache. Au même moment, des fromages s’assimilant à la Feta sont produits dans le monde entier, de l’Iran à l’Australie en passant par l’Afrique de l’Est.

On dit qu’en Grèce il y a un peu plus de 11 millions d’habitants et presque autant de brebis. Les grecs sont les champions du monde de la consommation de pâtes molles et dures en tous genre avec 28kg par habitant chaque année. Aujourd’hui la Grèce exporte moins de 30% de sa production totale qui est d’environ 115 000 tonnes/an, le pays ne peut donc pas répondre à toute la demande.

Depuis 2002 la Feta est un fromage AOP grecque qui doit contenir au moins 70% de lait de brebis, être conservé dans le saumure et produit dans certaines régions de la Grèce. Il existe aussi de nombreuses productions à base de chèvre ou de vache se rapprochant de ce fromage et qui évoquent la Feta : on parlera d’un point de vue réglementaire de fromage « type feta ».

La Feta : effet de mode ?

Déjà, depuis les années 1930 la Feta trouve un nouveau terrain de développement en Europe de l’Ouest où sa production et sa consommation progressent, notamment dans les années 1960. Aujourd’hui, le fromage est mondialement connu, aux Etats-Unis, la production annuelle de fromage type Feta s’élève à 45 000 tonnes.

Alors que les Français ne jurent que par leurs fromages nationaux, ce sont des fromages grecs et italiens qui monopolisent les salades. D'un côté, la feta pour les salades vertes, et de l'autre la mozzarella pour accompagner les tomates. Ou, du moins, des fromages qui y ressemblent car la Feta est une appellation d'origine contrôlée qui ne peut être utilisée par des fromages fabriqués en France. Ainsi les ventes de mozzarella et de type feta ont décollé de 10 % pour représenter aujourd'hui plus de 3 % du marché français contre 8 % pour le camembert et 14 % pour l'emmental.

Comment produit-on de la Feta ?

Ce fromage grec est traditionnellement préparé à partir d'un caillé emprésuré à une température élevé puis divisé après coagulation. Le producteur de fromage provoque sa coagulation en ajoutant des cultures acides. Après quelques heures, le caillé est découpé sous forme de cubes de 1 à 2 cm puis frotté au sel.

Le fromage, façonné en morceaux rectangulaires pesant 1 à 2 kilogrammes, est ensuite placé en tonneaux de bois ou de plastique de 25 à 50 kg dans lesquels est ajoutée la saumure (généralement à une teneur de 3 à 8 %). Cette première étape de maturation s’effectue à une température ambiante comprise entre 16 et 18 °C et dure de 10 à 15 jours. Une deuxième étape de maturation a ensuite lieu pendant au moins deux mois, à une température de 2 à 4 °C. La Feta ; granuleuse, friable, salée, acidulée, est un fromage grec au goût reconnaissable. 

Comment assurer un rendement maximal de la production de Feta ?

Chez Armor Protéines, nous avons développé une gamme de solutions avec nos ingrédients qui vous permettront d’avoir un rendement maximal lors de la production de vos fromages frais type : Labneh, Cream cheese et Feta.

En effet, nous vous proposons de réduire la perte de lactosérum à zéro. Notre solution 100% rendement Feta a été conçue pour que vous puissiez maitriser vos coûts et produire sans génération de co-produits. Il s’agit d’une solution 100% laitière, facile à utiliser et qui s’hydrate rapidement.

Avec cette solution, vous pouvez utiliser comme base : du lait écrémé ou entier, liquide ou en poudre. Vous pourrez rajouter de la matière grasse comme du beurre, de la crème, de la matière grasse laitière ou végétale. À l’inverse si vous souhaitez produire des fromages allégés ou sans matière grasse, il vous sera également possible d’utiliser notre solution. Vous n’aurez pas besoin d’investir dans des équipements coûteux. Un robot cuiseur et un homogénéisateur suffisent pour produire vos fromages, et ce, sans modification de vos produits.