Émilie SCOTTI
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Le «straggisto» est le yaourt le plus consommé en Grèce, où il sert notamment de base au tzatziki. À l’origine, il est fabriqué à partir de lait de brebis égoutté, ce qui lui donne sa consistance épaisse et sa forte teneur en protéines. Aux États-Unis et en France, le yaourt à la grecque est principalement fabriqué à partir de lait de vache égoutté, auquel on ajoute parfois de la crème pour le rendre encore plus onctueux.
Histoire du yaourt à la grecque
S’il fait partie du patrimoine culinaire du Moyen-Orient, le succès mondial du yaourt à la grecque a débuté en 2007, lors de son arrivée sur le marché américain sous l’impulsion d’un entrepreneur avisé. En moins de 10 ans, le yaourt à la grecque est devenu une réelle tendance agroalimentaire, et est passé de 2% de parts de marché à près de 40% aujourd’hui. En France, la tendance food s’est véritablement développée en 2012 avec l’arrivée de nouveaux acteurs sur le marché. Cette année-là, les ventes de yaourts à la grecque ont fait un bond de 31%, contre 6% un an auparavant, bien qu’il ne représente encore aujourd’hui que 1% des ventes totales de produits laitiers frais.
Un aliment santé riche en protéines laitières
Son atout : le yaourt à la grecque tel qu’il a été introduit aux États-Unis affiche plus ou moins la même teneur en matières grasses qu’un yaourt allégé (0% s’il est fait à partir de lait écrémé, et jusqu’à 2% s’il est additionné de crème), tout en présentant un taux de protéines laitières presque deux fois plus important que celui d’un yaourt standard. Il a donc profité de la mode des régimes hyperprotéinés et des aliments santé. En présentant en outre un taux de calcium laitier équivalent et une forte teneur en probiotiques, tout en conservant naturellement son onctuosité, le yaourt à la grecque se positionne comme un aliment à la fois sain et gourmand, au fort pouvoir rassasiant.
Le marché français
Sur le marché français, le yaourt à la grecque est généralement élaboré à partir de lait de vache, mais certaines marques en proposent également au lait de brebis (notamment en agriculture biologique). Le lait peut être écrémé, partiellement écrémé ou entier, et parfois additionné de crème.
Il est vendu en lots de deux ou quatre pots allant de 100 à 170g (le plus souvent 150g soit 25g de plus qu’un yaourt standard), ou en gros pots de 450 ou 500g. Côté parfum, il se vend nature ou aromatisé à l’aide de miel, de vanille, de céréales ou de fruits.
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