Principal sucre du lait, le lactose est présent dans le lait de vache à hauteur d’environ 5% et le lait humain en contient plus de 7%. Le lactose présente un intérêt nutritionnel certain, et ce dès le plus jeune âge. Il fait d’ailleurs partie intégrante des formules de laits infantiles pour l’alimentation des nourrissons. Il est aussi intéressant pour de nombreuses autres applications.
Le rôle du lactose dans l’alimentation
Le lactose fait partie de la famille des glucides. Ce disaccharide de formule brute C₁₂H₂₂O₁₁ est fractionné dans l'intestin par une enzyme, la lactase, qui donne 2 sucres simples : une molécule de D-glucose et d’une molécule de D-galactose.
Les effets du galactose sur notre organisme
Bien que le glucose soit présent dans de nombreux aliments, le lactose est la seule source de galactose de notre alimentation. Or, ils s’agit d’une molécule connue pour ses bienfaits biologiques et son rôle dans la construction des tissus nerveux. Le galactose entre dans la composition des sphingoglycolipides du tissu nerveux (cérébrosides, gangliosides et mucoprotéines) essentiels au fonctionnement des cellules nerveuses.
À titre d’exemple, les gangliosides présents au niveau de la membrane plasmique externe, ont le rôle de récepteurs membranaires et sont concentrés en quantité dans les cellules ganglionnaires du système nerveux central. Ils interviennent ainsi dans la protection des membranes contre l’environnement extérieur.
Les bienfaits du lactose
De récentes études mettent en avant le rôle du lactose dans l’absorption de minéraux comme le calcium, le cuivre ou le zinc par l’organisme chez les nourrissons.
Le lactose favoriserait également la croissance des bifidobactéries intestinales qui luttent contre le déclin associé au vieillissement de certaines fonctions immunitaires.
Dans quels domaines utilise-t-on le lactose ?
En nutrition infantile
Le lait maternel contient 50% de lactose en plus que le lait de vache. C’est donc un ingrédient essentiel de l’alimentation des nourrissons. Lorsque le bébé ne peut malheureusement pas être allaité, il est nourri avec du lait infantile formulé au plus proche de ses besoins, en prenant comme modèle le lait maternel. Les formulateurs utilisent des cristaux de lactose raffinés pour élaborer les laits infantiles.
Ce « lactose refined » possède un degré de pureté plus élevé (99,4 %) que le « lactose edible » (99,0 %). Cette différence de pureté s’observe par une blancheur plus prononcée.
Dans l’industrie agroalimentaire
Dans l’industrie agroalimentaire, le lactose est utilisé pour de nombreuses raisons, par exemple, pour améliorer le goût et la texture des aliments. Comme ce sucre cristallise mieux que le dextrose et le sucrose, il entre ainsi dans la fabrication de confiseries et de barres de chocolat.
Le lactose alimentaire est par ailleurs très employé en boulangerie, car son faible pouvoir sucrant et sa faible solubilité favorisent la caramélisation. Cette caractéristique est également exploitée pour uniformiser la couleur des chips et pommes de terre frites.
Mais le lactose possède bien d’autres propriétés qui intéressent l’industrie agroalimentaire :
- Il a la propriété de fixer les parfums alimentaires et d’amplifier les arômes
- Il absorbe les pigments et sert à préparer les colorants alimentaires
- Il facilite le séchage et la dispersion
- Il possède des propriétés émulsifiantes
Dans l’industrie pharmaceutique
Le lactose est l’un des principaux excipients pharmaceutiques. En raison de ses propriétés, il est utilisé pour la fabrication de comprimés ou de gélules :
- En tant que charge pour donner du volume aux comprimés
- Comme liant pour maintenir les comprimés
- Il facilite l’administration et l’action du médicament
Dans l’industrie cosmétique
Enfin, dans l’industrie cosmétique, le lactose peut aussi :
- Jouer le rôle d’humectant pour maintenir l’humidité dans le produit
- Servir d’agent d’entretien de la peau
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