Les préparations laitières désignent une combinaison d’ingrédients du lait choisis et associés pour leurs propriétés nutritionnelles et fonctionnelles. De ce fait, elles répondent à un objectif précis applicatif afin d’obtenir sur le produit fini une texture, un goût et un apport de nutriments optimum par rapport à une cible économique.
Les utilisations des préparations laitières
Du fait des différentes substances qui composent le lait, les préparations laitières présentent des caractéristiques différentes. Celles-ci sont dues à la présence des ingrédients choisis, à leur niveau de concentration, à la technique d’élaboration… Ces préparations apportent ainsi des propriétés technico-fonctionnelles intéressantes aux recettes qui les incorporent :
- propriétés gélifiante, émulsifiante, épaississante, foisonnante ou stabilisante ;
- qualités organoleptiques et profil sensoriel ;
- fonctionnalités (notamment pour la conservation ou pour l’utilisation du produit).
On utilise les préparations laitières dans de nombreuses catégories d’aliments : charcuterie, plats préparés, pâtisseries, crème glacée ou encore chocolat. Par exemple, les caséines apportent de la viscosité et sont un bon émulsifiant, les protéines de lactosérum confèrent de la souplesse aux pâtes briochées et apportent également de la texture, le lactose apporte une jolie dorure aux pâtisseries…
Les bénéfices des préparations laitières
Les premiers bénéfices des préparations laitières résident dans l’amélioration des différentes qualités organoleptiques d’un produit. Elles permettent d’affiner le profil aromatique, de jouer sur la texture ou encore l’aspect visuel.
De plus, elles constituent une source d’enrichissement en protéines et en minéraux, notamment en calcium qui est fréquemment mis en avant (« source de calcium », « riche en calcium »…). Leurs taux de protéines, de minéraux et de matière grasse étant ajustables, les produits peuvent répondre aux besoins spécifiques de certains publics : diététiques, adaptés aux sportifs, aux personnes âgées, etc.
Les préparations laitières permettent également d’améliorer un procédé industriel et de développer des solutions rentables par une baisse des coûts de production des produits élaborés. Par exemple, certaines sont particulièrement adaptées aux sauces blanches et crèmes pâtissières.
Les différentes propriétés fonctionnelles et nutritionnelles des préparations laitières constituent ainsi un réel atout dans l’élaboration des recettes.
Pout toutes demandes ...
