Nikta VAGHEFI
Selon le Ministère de l’Agriculture, la consommation de viande diminue régulièrement en France. Les messages nutritionnels à partir du début des années 1980, le coût élevé de la viande, les récents scandales alimentaires liés aux produits carnés, l’évolution du rapport à l’animal ou encore les considérations environnementales participent au changement des attentes des consommateurs en quête de sources de protéines alternatives.
Evolution des ATTENTES ET DES comportements alimentaires
La consommation de viande rouge baisse depuis la crise économique de 2008 et passe de 71 kg / an / habitants en 2006 à 66 kg / an / habitants en 2012. Cette nouvelle tendance de consommation témoigne d’un phénomène plus profond : un véritable changement du modèle alimentaire et des motivations dans les choix de consommation.
Désormais, au-delà du prix, les enjeux environnementaux, les conditions de production et de transformation comme l’abattage, sont pris en compte dans les critères d’achat des consommateurs. Sensibles à la qualité des aliments, ils préfèrent chercher de nouveaux modes d'approvisionnement alternatifs tels que le "local" de proximité, plutôt que de privilégier les circuits traditionnels parfois assimilés à une moins bonne qualité de produits. Des considérations éthiques viennent s’ajouter au tableau, où le bien-être et le statut des animaux préoccupent davantage les consommateurs. Avec la variété alimentaire actuelle, ces derniers préfèrent consommer le lait d’une vache ou les œufs d’une poule, voire de manger "vegan", plutôt que de les tuer pour manger leur chair.
Cependant, manger moins de viande ne signifie pas réduire sa consommation en protéines ! Il existe en effet d’autres sources telles que les protéines végétales (légumineuses, soja, céréales, algues, champignons, etc.), d’autres protéines animales non carnées (produits laitiers et protéines de lait, œufs, fromages) ou encore les sources de protéines dites alternatives (insectes, levures).
Les modes alimentaires "NO MEAT" en hausse
43% des français ont déjà réduit leur conso de viande et 65% comptent la réduire encore. Cela signifie que cette tendance et déjà forte et va continuer de s’imposer sur les prochaines années (SOURCES : LINEAIRES 2017, sondages KANTAR WORLPANEL et IPSOS en 2017). Faisons un tour d’assiette de ces nouveaux modes alimentaires qui se démocratisent.
Le végétarisme
Ce type d’alimentation exclut la viande, les poissons, les oeufs et les fruits de mer. Quelques nuances existent cependant :
- Le lacto-ovo-végétarisme : consommation des produits issus d’animaux (lait, œufs, etc.)
- Le lacto-végétarisme : consommation des produits laitiers mais pas d’œufs.
- Le semi-végétarisme : exclusion de la viande mais consommation du poisson, des fruits de mer et parfois de la volaille.
Le végétalisme
Ce mode alimentaire ne comporte que des aliments issus du monde végétal, et exclut les viandes, les poissons, les fruits de mer, les produits laitiers, les œufs mais aussi de façon plus radicale, tout produit d’origine animale comme le miel ou la crème.
Le flexitarisme
Il s’agit ici de limiter très fortement la quantité de viande au profit de sa qualité. Cette pratique alimentaire venue des États-Unis est progressivement arrivée en Europe via les pays du Nord. C’est un style alimentaire qui séduit de plus en plus de Français.
Selon l’étude Kantar World Panel, 34 % des foyers français se déclarent flexitariens en 2016 alors qu’ils n’étaient que 25 % en 2015. En comparaison, ils ne sont que 1,7 % à se déclarer végétariens et 0,5 % à être végétaliens.
Moins de viande, mais plus de protéines alternatives
Un engouement sur les protéines végétales
Au-delà d’une réduction de la consommation de protéines animales, un transfert de consommation vers d’autres sources de protéines alternatives est opéré, principalement vers des protéines végétales issues des légumineuses, des céréales et surtout du soja.
Ces dernières sont souvent consommées au travers de boissons végétales, de tofu, de produits ultra-frais tels que les yaourts ou crèmes desserts par exemple mais aussi sous forme de steaks végétaux ou “snacking” (barre soja/fruits, etc.). Toutefois le soja reste un aliment controversé au vu de sa teneur en phyto-oestrogènes et ses possibles effets sur l’organisme. D'autres boissons végétales existent : le lait d’amandes, de noisettes, de riz, d’avoine ou de coco. Ces boissons souvent dépourvues de calcium doivent être enrichies afin de proposer un apport nutritionnel similaire à celui du lait. Par ailleurs, la biodisponibilité des micronutriments ajoutés (vitamine D, calcium, etc.) dans les boissons végétales n’est pas connue contrairement à celle du calcium du lait de vache.
De plus, les protéines végétales offrent un profil nutritionnel moins pertinent par rapport aux protéines animales. Leur valeur biologique protéique est moins bonne que les protéines animales car elles présentent souvent un profil en acides aminés incomplet avec, par exemple, des déficiences en méthionine, en cystéine (légumineuses) et en lysine (céréales).
Miser sur la qualité des protéines animales alternatives
Les protéines animales notamment de lait, s’avèrent être des protéines alternatives de premier choix, par leur qualité biologique, leur disponibilité et leur sourcing.
Concernant leur nature, on distingue les caséines (anti-cataboliques et à assimilation lente), les protéines du lactosérum (d’où est issue la whey à assimilation rapide) et de petites quantités de protéines diverses (protéoses, peptones et immunoglobulines, etc.).
Ainsi, la qualité nutritionnelle des protéines du lait est excellente avec une bonne digestibilité et un indice chimique proche de 100.
C’est pourquoi, de par leur richesse en calcium et en protéines, les diététicien(ne)s-nutritionnistes conseillent de consommer au moins 2 produits laitiers par jour. Aussi, d’un point de vue nutritionnel, il est intéressant de noter que les protéines laitières s’adaptent aux modes alimentaires végétarien et flexitarien.
Opportunités pour les industries agroalimentaires
Le développement R&D support de la formulation produit
Afin de séduire ce nouveau segment de consommateurs en quête de protéines alternatives, les équipes R&D peuvent intégrer les protéines laitières dans les formulations produits.
Le développement peut s’axer sur la valorisation nutritionnelle du produit via l’utilisation du lactosérum, produit hautement nutritif qui contient des protéines, des vitamines, du lactose, de l’eau et très peu de matières grasses. Plusieurs procédés permettent d’en extraire les différents constituants, sous forme de poudre ou de liquide, destinés à des applications bien spécifiques (nutrition senior, sportive, infantile, etc.).
Innovation avec les ingrédients Armor Protéines
Leader dans le domaine de la formulation laitière, ARMOR PROTEINES propose une gamme d’ingrédients fonctionnels tels que LACTARMOR G, Déminé ou perméat de lactosérum.
Pouvant s’adapter aux besoins nutritionnels et à chaque instants de consommation, ces protéines laitières, conformes à un mode alimentaire végétarien et flexitarien, satisferont les consommateurs de par leur bonne qualité nutritive et leur diverses possibilités de formulation.
ANNEXES
Pour en savoir plus …
- Le Flexitarisme.com - Premier site français pour les flexitariens, c’est-à-dire ceux qui végétalisent leur alimentation sans être végétarien
- ConsoGlobe : Nouvelle pratique. Êtes-vous un flexitarien ?
- Etude Kantar World Panel
- Agence Fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA)
Profil type de ces consommateurs
Selon l’étude Kantar World Panel, les foyers flexitariens se définissent comme des foyers où au moins un individu n’est ni végétarien, ni végétalien mais tend à réduire sa consommation de protéines animales. Ces foyers appartiennent essentiellement à trois grands groupes :
- Les biocitoyens qui achètent davantage des produits issus de l’agriculture biologique et sont sensibles à la cause environnementale et animale
- Les self control, qui prêtent attention à la composition nutritionnelle des aliments
- Les Brand Lovers, attachés aux marques.
Ici réside peut être une opportunité pour saisir des parts de marchés à l’international ?
Ces consommateurs sont en moyenne plus aisés, plutôt issus de la région parisienne, du Sud-Ouest et du Sud-Est, et 57 % d’entre eux ont plus de 50 ans. Mais il apparaît que 19 % des flexitariens ont moins de 35 ans, contre 14 % en 2015.
Nouveaux marché agroalimentaire
La R&D : l’atout indispensable pour ces nouveaux produits
Les investissements en R&D pour modifier la formulation des produits peut amener à différents aspects :
- Développement de produits riches en protéines (avec la collaboration de la recherche)
- Développement de solutions appétentes de repas basés sur le végétal
- Renforcement de l’introduction de protéines végétales dans les produits carnés pour des raisons économiques et de demande du consommateur
- Développement de compléments nutritifs à base de protéines végétales
Si vous souhaitez en savoir plus sur nos produits, nos experts sont à votre écoute
