Aurélien DUBOIS
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Il existe une idée communément répandue selon laquelle les lactoremplaceurs donnent un mauvais goût aux produits dans lesquels ils sont utilisés. Explications.
Reprécisons... Qu'est-ce qu'un lactoremplaceur ?
Par définition, un lactoremplaceur est une préparation laitière maigre à base d'ingrédients laitiers (lactosérum, lait ou encore protéines), formulée pour répondre aux exigences techniques dans le produit fini, avec de la matière grasse laitière ou végétale.
Alors... Pourquoi pense-t-on que le produit contenant un lactoremplaceur est moins qualitatif ?
Cela est sans doute dû à la présence de matières grasses végétales (huile de coprah...), qui ont la réputation d’altérer le goût des produits. Elle est à l’origine d’une certaine hésitation quand il s’agit d’utiliser des lactoremplaceurs.
Pourtant, concernant la perception organoleptique des matières grasses végétales, tout dépend des habitudes culturelles de consommation.
En Asie, notamment en Indonésie, l’huile de palme est largement utilisée et consommée sans que cela ne cause de défauts organoleptiques dans les produits finis. Il faut, en effet, se rappeler que la consommation de ces matières grasses végétales sont ancrées dans la culture de certaines régions du globe.
En Europe, les lactoremplaceurs à base d’huile de coprah sont largement utilisés, notamment dans les crèmes glacées. L'huile de coprah présente en effet un goût neutre et une température de fusion permettant de limiter la fonte de la glace. Nous vous donnons davantage d'exemples et de chiffres clés dans ce dossier spécial lactoremplaceurs.
Quels sont les domaines d'applications des lactoremplaceurs ?
Les lactoremplaceurs trouvent leur place dans de nombreuses matrices applications :
- BVP (Boulangerie - Viennoiserie - Pâtisserie),
- Crèmes glacées,
- Sauces,
- Boissons lactées,
- ...
Ils représentent une réelle solution fonctionnelle et économique pour les industriels de l'agroalimentaire (fabricants de produits finis). En effet, ce sont des alternatives fonctionnelles à l’utilisation du lait dans ces applications, et des alternatives économiques à l’utilisation de la poudre de lait.
Le savoir-faire d'Armor Protéines dans la fabrication de lactoremplaceurs
Nos équipes ont une longue expérience en matière de fabrication de lactoremplaceurs et mettent tout leur savoir-faire au service de cette fabrication. Grâce à la maîtrise des procédés mis en œuvre et à la sélection des matières premières, ARMOR PROTEINES produit des lactoremplaceurs fonctionnels qui ne diminuent pas la qualité organoleptique des produits finis.
Pour en savoir plus sur les lactoremplaceurs, téléchargez notre dossier dédié en cliquant sur la bannière ci-dessous :
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