Composé d’environ 94% d’eau, de 4 à 5 % de lactose, de protéines solubles ainsi que de sels minéraux et de vitamines liposolubles et hydrosolubles, le lactosérum (communément appelé « le petit lait ») est la partie liquide issue du processus de coagulation du lait. Une fois transformé, ce coproduit de l’industrie fromagère peut permettre entre autres la fabrication de la poudre de lactosérum déminéralisé, un ingrédient laitier présentant de nombreuses propriétés et applications nutritionnelles ou alimentaires.
Les différents types de lactosérum
2 types de lactosérum peuvent être obtenus, selon les méthodes de coagulation utilisées :
- Une coagulation acide sous l’effet de bactéries lactiques produit un lactosérum acide chargé en minéraux.
- La coagulation par la présure de caséines qui donne un lactosérum plus doux : moins acide et moins chargé en minéraux donc plus facile à valoriser.
Le lactosérum et le concentré de protéines sériques
Le lactosérum est une ressource nutritive précieuse, car il contient la moitié de la matière sèche du lait et à de bonnes propriétés fonctionnelles.
Les protéines sériques qui représentent 10% de l’extrait sec de lactosérum sont d’un grand intérêt pour notre santé.
Voici les principales protéines présentes dans le lactosérum et leurs actions :
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Protéines de lactosérum |
Effets sur l’organisme |
|---|---|
| β-lactoglobuline (ß-LG) | La protéine du lactosérum ayant la plus forte valeur nutritive. Elle peut servir de transporteur pour les vitamines A et D. |
| α-lactalbumine (α-LA) | Elle stimule les défenses immunitaires, possède des propriétés antivirales et un peptide bactéricide. |
| Autres : Immunoglobulines (IgG) qui interviennent dans la réponse immunitaire, Albumine de sérum bovin (BSA) et d’autres enzymes qui ont des rôles anti-oxydant ou de transporteur d’acides aminés ou d’azote. | |
Les poudres de lactosérum
La poudre de lactosérum standard
La poudre de lactosérum s’obtient après transformation du lactosérum doux. Cette poudre contient ainsi l’ensemble des nutriments du lactosérum, c’est-à-dire les protéines, le lactose et les sels minéraux. Un traitement thermique parfaitement maîtrisé permet de conserver l’intégrité des protéines sériques contenues dans le lactosérum.
La poudre de lactosérum déminéralisé : quelle différence ?
Un processus de déminéralisation permet de retirer les sels minéraux du lactosérum. La poudre de lactosérum déminéralisé obtenue aura ainsi différentes applications, selon son taux de minéralisation. Comme la poudre de lactosérum déminéralisé a un goût plus neutre, son spectre d’application est aussi plus large que la poudre de lactosérum standard.
Autres applications
À partir du lactosérum, par séparation ou fractionnement, on récupère aussi des isolats protéiques de lactosérum : les WPI et des concentrats protéiques de lactosérum : les WPC.
Dans quels domaines utilise-t-on le lactosérum déminéralisé ?
En nutrition infantile
Le lait maternel ayant une teneur en minéraux 3 fois plus faible que le lait de vache, l’utilisation du lactosérum déminéralisé permet de créer une composition au plus proche du lait maternel. La finalité est d’éviter une charge osmotique trop importante pour les reins du nourrisson qui ne peuvent plus excréter ces minéraux. On utilise ainsi des poudres de lactosérum doux déminéralisé à 90% pour enrichir le lait infantile et le lait de croissance en protéines sériques.
Dans l’industrie agroalimentaire
Dans l’agroalimentaire, les poudres de lactosérum déminéralisé à 40 % sont couramment utilisées en tant que substitut du lait ou qu’agent de charge, par exemple en chocolaterie ou en boulangerie, car :
- Elles n’apportent pas de goût salé trop prononcé
- Elles sont faiblement hygroscopiques et très fluides
- Elles ne mottent pas
- Elles sont faciles à stocker
- Elles peuvent être certifiées halal ou casher
Depuis plus de 35 ans, Armor Protéines est spécialisé dans la production et la commercialisation d’ingrédients laitiers.
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